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幾年前認識鹽麴這個魔法調味料後，就成為愛米廚房裡必備品之一。鹽麴在數百年前就開始在日本被使用，近幾年因為發酵食品有益健康因素更大為流行。去日本旅遊時愛米必逛且百逛不厭的的日本超市裡，有各式各樣的鹽麴，每次我都會扛好幾罐回臺灣（笑）。鹽麴是混合米麴、鹽和水、發酵熟成後天然調味品，其圓潤醇厚的味道，非常迷人。鹽麴入菜非常簡單，用鹽麴取代鹽即可，適用於任何食材及料理方式，除了勾芡料理不適用，因為，鹽麴會把澱粉加水的芡狀分解，就無法煮出「葛葛」的口感嚕。
我最常拿鹽麴來醃肉，它的分解酵素，是天然的嫩精，可以讓肉質變得更軟嫩。要提醒大家，由於鹽麴含有醣類，煎、烤鹽麴醃過的肉類、魚類時，務必先將鹽麴擦掉，以免燒焦。30分鐘就可完成的鹽麴漬蔬菜，則是我家常見的「小菜」，例如這道「鹽麴漬小黃瓜雲耳」。
鹽麴淺漬小黃瓜雲耳
材料：小黃瓜1根、雲耳適量、黃椒、紅椒各一小片、鹽麴約1大匙、香油少許
這次用的鹽麴是來自創立於西元1804年日本廣島的「八百金」，是從江戶時代即開始製作各式海產乾物的老舖，傳承至今已擁有兩百年以上歷史，旗下生產的各式頂級食材與調味品，是許多日本高檔百貨和超市暢銷熱賣的經典商品。這款「海人藻鹽鹽麴」，奢侈的使用自海藻中提煉取得的「海人藻鹽」，產自日本廣島地區，由當地居民鑽研考究最後終而重現源自西元六、七世紀的日本最古老的鹽；米麴部分同樣也有講究，精選白味噌中的頂級逸品--日本的金光味噌所使用的米麴。由這兩種頂級素材製成的鹽麴，釋放出如清酒般的醇厚香氣，不僅鹹度較低，且更多了來自海藻的鮮味與甘美，美味與細緻程度比起其他同類商品更勝一籌！（產品介紹摘自PEKOE）
鹽麴淺漬小黃瓜雲耳，作法非常簡單。
1.小黃瓜切薄片。我用波浪刀切，可以增加小黃瓜跟鹽麴接觸的面積，更為美味。
2.配色的黃椒、紅椒切成絲。
3.雲耳就是小木耳，買不到雲耳用一般大片的木耳剝小塊也是OK。雲耳氽燙約30秒後，冲冷開水降溫，再瀝乾水分。
4.將所有材料裝進袋裡。
5.加入約1大匙鹽麴。漬蔬菜的鹽麴量約為蔬菜的1/10，不過每家鹽麴鹹度不一，可以依據喜歡口味自行調整。
6.稍微搓揉，讓鹽麴均勻沾附在蔬菜上。
7.放進冰箱冷藏30分鐘，裝盤後再淋點香油，即可美味上桌。
我們都是連鹽麴一起上桌，如果不喜歡鹽麴發酵味道的，可以漬完後先將鹽麴洗掉。用鹽麴淺漬，讓小黃瓜的清甜更為明顯，吃起來清脆可口。各種蔬菜也可以用鹽麴漬過後再蒸煮，更能鎖住蔬菜鮮甜風味。
【PEKOE邀約料理文】
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