鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】

幾年前認識鹽麴這個魔法調味料後,就成為愛米廚房裡必備品之一。鹽麴在數百年前就開始在日本被使用,近幾年因為發酵食品有益健康因素更大為流行。去日本旅遊時愛米必逛且百逛不厭的的日本超市裡,有各式各樣的鹽麴,每次我都會扛好幾罐回臺灣(笑)。鹽麴是混合米麴、鹽和水、發酵熟成後天然調味品,其圓潤醇厚的味道,非常迷人。鹽麴入菜非常簡單,用鹽麴取代鹽即可,適用於任何食材及料理方式,除了勾芡料理不適用,因為,鹽麴會把澱粉加水的芡狀分解,就無法煮出「葛葛」的口感嚕。




我最常拿鹽麴來醃肉,它的分解酵素,是天然的嫩精,可以讓肉質變得更軟嫩。要提醒大家,由於鹽麴含有醣類,煎、烤鹽麴醃過的肉類、魚類時,務必先將鹽麴擦掉,以免燒焦。30分鐘就可完成的鹽麴漬蔬菜,則是我家常見的「小菜」,例如這道「鹽麴漬小黃瓜雲耳」。

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳
材料:小黃瓜1根、雲耳適量、黃椒、紅椒各一小片、鹽麴約1大匙、香油少許

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】

這次用的鹽麴是來自創立於西元1804年日本廣島的「八百金」,是從江戶時代即開始製作各式海產乾物的老舖,傳承至今已擁有兩百年以上歷史,旗下生產的各式頂級食材與調味品,是許多日本高檔百貨和超市暢銷熱賣的經典商品。這款「海人藻鹽鹽麴」,奢侈的使用自海藻中提煉取得的「海人藻鹽」,產自日本廣島地區,由當地居民鑽研考究最後終而重現源自西元六、七世紀的日本最古老的鹽;米麴部分同樣也有講究,精選白味噌中的頂級逸品--日本的金光味噌所使用的米麴。由這兩種頂級素材製成的鹽麴,釋放出如清酒般的醇厚香氣,不僅鹹度較低,且更多了來自海藻的鮮味與甘美,美味與細緻程度比起其他同類商品更勝一籌!(產品介紹摘自PEKOE

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳,作法非常簡單。
1.小黃瓜切薄片。我用波浪刀切,可以增加小黃瓜跟鹽麴接觸的面積,更為美味。
2.配色的黃椒、紅椒切成絲。
3.雲耳就是小木耳,買不到雲耳用一般大片的木耳剝小塊也是OK。雲耳氽燙約30秒後,冲冷開水降溫,再瀝乾水分。
4.將所有材料裝進袋裡。

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】

5.加入約1大匙鹽麴。漬蔬菜的鹽麴量約為蔬菜的1/10,不過每家鹽麴鹹度不一,可以依據喜歡口味自行調整。

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】

6.稍微搓揉,讓鹽麴均勻沾附在蔬菜上。

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】

7.放進冰箱冷藏30分鐘,裝盤後再淋點香油,即可美味上桌。

我們都是連鹽麴一起上桌,如果不喜歡鹽麴發酵味道的,可以漬完後先將鹽麴洗掉。用鹽麴淺漬,讓小黃瓜的清甜更為明顯,吃起來清脆可口。各種蔬菜也可以用鹽麴漬過後再蒸煮,更能鎖住蔬菜鮮甜風味。

鹽麴淺漬小黃瓜雲耳【愛米上菜】


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