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謝謝Paul的邀約,讓我們能「提早」造訪心儀許久的紅木炭法式餐聽。紅木炭前名為「小銅鍋義法料理」,去年底才整合改名,爾後小銅鍋將專注於法式甜點,也即將進駐新光三越西門店設櫃。為什麼前面寫說「提早」造訪呢?因為紅木炭不招待10歲以下小朋友。我一直記成12歲,這天到門口看到才知道是10歲。店家這樣的限制肯定是有諸多考量,我尊重所以也一直記著等若寶12歲再來,反正待吃清單也是漏漏長啊

紅木炭法式餐聽位於開山路靠近府中街口,四十多年的老房子外牆刷成白色,非常地醒目。玄關的鮮花、南瓜襯著遠處吧台的自然光,一入門就很喜歡這個氛圍。
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我們被領到吧台前。真不好意思,顯然我們是最晚到的,附近不太好停車啊!
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Paul邀請我們參加的是「日法融合新菜發表曁獺祭純米大吟釀餐酒饗宴」。
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首先由旭酒造的釀酒藏人陳韋仁先生介紹今天佐餐的【獺祭】純米大吟釀。陳先生是台南人,原先去日本念哲學,喝到【獺祭】的酒後,不能自拔的愛上,就留在旭酒造學習,成為釀酒藏人。我一直以為有名的日本清酒都來自新瀉,殊不知【獺祭】已經在日本紅了好幾年,而且聲名遠播到世界各國,除紐約高級餐廳外,更是擁有米其林28顆星的侯布雄位在摩納哥餐廳的指定用酒,連摩納哥國王都是愛好者。

旭酒造位在日本本州西端山口縣岩國市深山中,只釀造純米大吟釀【獺祭】,且只使用酒米之王「山田錦」。主要商品包括獺祭二割三分、獺祭三割九分、獺祭50等等。看到【獺祭】這個品牌名?我很好奇是否跟海獺有關?請教陳先生後,還真的有關呢!海獺會把捕捉到的魚排列在河岸上,看起來很像舉行慶典活動一樣,衍生泛指在作詩或寫文章時會鋪開很多的參考資料。透過明治日本文學來喚起革命的「正岡子規」自稱為「獺祭書齋主人」。旭酒造將「正岡子規」視為典範,因此就以【獺祭】為品牌名,期許「釀酒理想成真,開拓日本酒的新時代」。現在回顧這樣的理想與抱負,應該是達成了
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讓大家跟我一起來複習當天學到關於清酒的知識。日本的清酒跟台灣的米酒都是用米為原料,為何清酒喝起來不會有台灣米酒的嗆鼻酒精味呢?主要就在於釀造時的精米度及有沒有使用酒精和醣類。

米的構造,越中心越是純粹的澱粉質,外圍則是脂肪、胺基酸等一般食用米吃起來會好吃的部分,但這些在釀造過程卻會成為雜味的來源,所以必須藉由「精米」的程序將其磨除。 理論上來說精米度越低的米所釀造出來的酒質在味道上會越乾淨,精米度(日文稱精米步合)也因此成為日本酒等級分類的標準。

「大吟釀」, 精米步合百分之五十以下。「吟釀」 , 精米步合百分之六十以下。「純米」 , 精米步合百分之七十以下,不加入釀造用酒精和糖類釀造。「本釀造」,精米步合百分之七十以下,釀造時會使用釀造用酒精。【獺祭】所使用的精米步合只有23%、39%、50%,下面圖片中由左至右就分別是原本的米、磨到剩50%、39%和最頂級的23%米,可以看出來米越磨越小。
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磨米是高門檻的技術。身為愛喝酒的消費者,不太需要懂這些(實在是我也弄不懂),只要懂得挑好酒喝即可
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今天搭配美酒的美食由主廚JAMES WU負責,每一道菜上菜後,他都會簡單介紹發想的緣由與所用的食材,偶而也會出題目考考大家。
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這是今天的菜單與酒單。
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首先登場的就是二割三分!對了,頂級的純米大吟釀要在10~15度之間,最能品嘗到甜美果香。
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

酒色極致單純、晶螢剔透。
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

品嚐頂級純米大吟釀方式如品嚐葡萄酒一般,先輕搖杯身,然後聞著清酒散發出來的果香及米香。老黃說他聞到桃子跟蘋果的味道。本宮不才,只聞到水果味,無法說出是那些水果啦。入口完全沒有刺激感,在嘴裡轉一圈順順吞下,溫潤的感覺滑過喉嚨,最後的感覺竟然是甜的!
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

老黃跟我一致通過:這是到目前為止我們喝過最好喝的清酒。
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

第一道料理是「酥炸斑節蝦春捲」,主廚十分可愛地說:「你們知道的,蝦子碰上酥炸就是好吃!」的確,增添了松露香氣的酥炸蝦子和清爽蘆筍,都非常好吃!本來只專心在麵包上抹奶油的若寶,吃了一口後,立即告訴我:「我還要。」搭配獺祭純米大吟釀二割三分,酒的口感似乎更甜了,讓我不小心就乾杯了。
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紅木炭餐廳的麵包是曹師傅為餐廳特製的,即便去曹師傅店裡也買不到。
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偷拍一下「認真的男人最帥」,這是行政主廚吳世章先生,年紀輕輕卻資歷豐富,之前在三燔本家擔任日本料理副主廚。能回來台南服務,是大家有口福了。
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這是若寶拍的
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「三割九分」表示每粒米只取39%最精華部分去釀造,也是滴滴甘醇,果香馥郁。比二割三分厚實些,層次似乎更分明!絕對也是值得推薦的一瓶好酒。
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

這是主廚剛研發出來的創意料理--「鱇魚肝佐醬味大根附黃瓜與鮭魚卵」。
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法國菜好像都習慣將所有食材都呈現在菜名上,主廚也建議所有食材一起入口!魚肝綿密、大根軟嫩、鮭魚卵Q彈,加上一點點鮮脆的黃瓜薄片,吼!滿嘴濃郁鮮甜,好吃到老黃轉頭跟我說:「謝謝你,老婆!托你的福,才能吃到這人間美味。」
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這是精米步合百分之五十的大吟釀!其實也很平順好喝,但誰讓我們先喝了二割三分和三割九分,連我這外行人都可以喝出來,剛剛的比較好喝。
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

淺漬青花魚附米樂茄子。淺漬的青花魚似乎少了我記憶中肥美滋味,但搭著茄子一起入口,舒爽的油脂,還是讓我很想說:「再來一份這個!」完全以為自己在吃握壽司(大誤)。
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旁邊的小圓盅裡也是青花魚,青花魚緊實的口感跟赤味增好協調,下次我也要試著這樣做做看。
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若寶獲贈豪華松露薯條一份,黑色的是來自夏威夷火山口的岩鹽,第一次看到黑色的鹽,若寶狐疑的先沾了一點放進口中,確認過後跟我說:「媽咪,這真的是鹽ㄟ!」我拍完照要傳到FB,還提醒我說:「你要告訴大家,這黑色的是鹽巴!」吃到吮指,突然想起姐姐說:「姐姐不能來好可惜喔。」
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這是隱藏版料理。上面是梨子凍,下面是夏隆鴨,佐上陳年巴薩米克醋,細緻的口感,神奇的滋味,建議紅木炭可以放進常規菜單裡。
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這是裡面含有酒粕的獺祭50% 純米大吟釀有氣濁酒香檳瓶,很適合需要開香檳慶祝的時刻。
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

三鮮豆腐佐上湯,鲜美的食材加上清甜嫩滑的上湯,連平凡的豆腐都變得好好味。
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爐烤赤馬頭魚佐主廚特製酸甜醬汁。
該如何形容這道料理,讓我頭疼許久!是外酥內嫩的好吃魚排無誤,但那奇異的外型,實在讓我有點毛骨悚然!
主廚特別強調,不是每一種魚的魚鱗都可以吃。anyway,如果一定要讓魚鱗站起來才能吃,那我選擇不要。
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經過分子處理的魚骨也是可以入口的。老黃極度推崇這道料理,特別是佐白色的酸奶醬,裡頭的茴香味,讓他念念不忘。
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氣泡大吟釀來嚕!輕柔的氣泡加上清新的果香,非常適合搭配甜食。
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

Cheers!謝謝紅木炭!謝謝主廚!謝謝獺祭!謝謝老公!謝謝自己!要一起繼續這樣開心地吃下去
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《飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒》

微酸、柔順、帶甘、香醇又精緻的藍山咖啡。看著相片,好想現在能來一杯喔
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甜點當然是招牌舒芙蕾,這天上的是抹茶口味。用小銅鍋裝的是給若寶獨享。本來擔心有點重的抹茶味,若寶吃不習慣,出乎意地她一邊吹(剛出爐,燙啊!)一邊小口小口吃光光。我想跟做這個甜點的漂亮姐姐一直前來關心她,絕對有關。
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我們其他人是裝在瓷杯裡。
舒芙蕾不算搞工,不過一出爐就消風的特點,每次吃之前都得耐心等候。但等待是值得的,入口即化、濕潤滑順,每一口都大大的滿足!DSC02693

同場加映:餐後Paul帶我們上二樓參觀,最迷人是這個天井,以前的鑄鐵欄杆怎麼可以這麼漂亮!
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洗石子拼花地板,就像穿著旗袍的端莊女子,淡淡地散發出優雅靜好的氣息。
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二樓是4-20人左右的包廂,每一間都好典雅,很適合家庭聚會或商務宴客。
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台南‧紅木炭法式餐廳
電話:(06)222-2972
地址:台南市開山路61號
時間:11:30-22:30

獺祭純米大吟釀
http://asahishuzo.ne.jp/bar/int/
台灣由開元食品總代理。
中文粉絲頁https://www.facebook.com/asahisyuzodassai


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