說來汗顏,身為咖啡的重度使用者,許多咖啡知識、沖泡技巧都是小女兒鑽研後教我的。本宮憑藉這一點基礎,加上觀察各家咖啡廳的沖調方法,也穩坐黃家咖啡館「首席手沖師」的寶座。哈哈哈!其實真相是黃家四口人中會手沖咖啡的就是小女兒跟本宮,上高中的小女兒現在對沖咖啡興頭已過,課(完)業(全)又(叫)很(不)多(動),本宮也只能「要吃虎神(蒼蠅)自己合!」不過熟能生巧,有緣喝過本宮手沖咖啡的朋友,口碑都不錯哪。






上週應學弟邀請至Masa Loft參加「宏都拉斯小農咖啡豆品評會」,透過歐客佬精品咖啡Alex的詳細解說與實際示範,對咖啡栽種、採集、烘焙、杯測到手沖都有了基本的瞭解。



宏都拉斯是中美洲第一,也是全球第十的咖啡出口國。當地95%的咖啡是由小農種植。小農資金短缺,更無法接觸到消費者,只能將辛苦種出的咖啡豆低價賣給出口廠商。台糖公司為協助小農解決困境, 與當地合作社一起教導小農種植技術、製作產銷認證、將生產資料電子化、
透過科技改善咖啡收成,並尋找固定買家,讓他們得以安穩生活。



而為了找出適合台灣人口味的咖啡豆,台糖公司邀請三位杯測師前往宏都拉斯實地測試, 終於帶回這天我們在品評會喝的咖啡豆,生長於海拔1,200~1,500,山脈東側的SHG (Strictly High Grown) 最高等級極高山豆。

跟眾多農產品類似,地理位置對咖啡豆風味的影響很是重要,中美洲咖啡的評級就是依據咖啡生長的海拔高度來分級:Strictly High Grown(極高山豆,簡稱SHG),其次為High Grown(高山豆,簡稱HG)。



Alex表示在宏都拉斯同樣海拔,東邊比西邊日照豐富,咖啡豆有更充足時間生長,緩慢的成熟過程使得咖啡豆的含糖量更高,風味更醇厚有趣。



「杯測」通常在咖啡產地及生產國實際舉行,是咖啡的特有風味最直接的傳達方法。廠商也會在產地採購咖啡生豆時前,進行杯測來判斷是否購入。杯測的評比包括乾、濕香氣( Fragrance/Aroma)啜吸風味(Flavor)、餘韻(Aftertaste)、酸質(Acidity)、醇厚度(Body)、一致性(Uniformity)、均衡度(Balance)、乾淨度(Clean cup)、甜度(Sweetness)和整體評價(Overall)。不過Alex也強調,最重要就是「你喜歡就好」。



至於我每天早上固定進行的手沖,Alex也提示許多注意事項:咖啡粉顆粒跟水的比例(萃取量),一般建議1:12,但1:10到1:15都可。無論沖的杯數多少,悶蒸都約30秒,差異在於注入的水量。悶蒸主要是讓咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹,同時釋放大量二氧化碳,咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層,將提供後續注水時熱水透過粉層時所需的空間。悶蒸需確定所有咖啡都有潤濕到,以免影響後續萃取的風味。



水溫控制在88-92度C,淺焙豆水溫可以高點,水柱90度入,由內而外畫圈,大約在2分半內萃取完成。至於大家最常問的豆子磨的粗細度?家用的小飛馬約是刻度3.5-5中間,粉的粗細跟注水快慢都會影響到萃取的風味,Alex建議大家可以嘗試不同的組合,找出自己最喜歡的風味。



宏都拉斯擁有肥沃的火山土壤,當地小農採不砍樹、不用化學肥料及殺蟲劑、利用咖啡殘渣製施肥之接近有機方式耕作方式來種植咖啡樹,加上嚴峻地形與氣候的淬煉,使其生產的咖啡豆擁有濃厚的巧克力香氣,加上台糖公司的達人烘焙,口感樸實、帶著細膩的酸甜及果香,餘韻回甘香醇。



隔天我就現學現賣,花了比平常多1.5倍的時間,慢慢的沖好這一壺「宏都拉斯小農咖啡」。



老黃先生也算識貨地說:「有去『在職進修』果然有差,這杯可以賣200啦!」哈哈哈,我以前的手沖他都說一杯100啦!



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