Amy's talk愛米愛你

有位好廚藝的婆婆，真是非常幸福。成為黃家媳婦二十一年，其中有二年因為買房子，習俗說是買新房子的第一年，要在新家過年，才住的長久。還有一年遇上生若寶，做完月子沒幾天就過年。其餘十八年，我們都是回屏東婆家過年，也就是我已經吃過十八次黃奶奶準備的年夜飯。這十八次裡，每次都有的菜色就是魚翅羹和糖醋黃魚。今年我特地用相片記錄婆婆料理年夜飯的過程，也將這二道黃奶奶拿手料理食譜寫下，期許未來能將這樣的好滋味傳承下去。




小小廚房裡，容納大廚黃奶奶和「水腳」小嬸已經略嫌擁擠。我這個拿相機的跑龍套，一直靠近深覺好打擾，加上黃奶奶做菜非常迅速，結果就是相片一直拍糊或是重要步驟來不及拍（菸）。



魚翅羹最麻煩就是備料，泡發的香菇、竹筍、豬肚、紅蘿蔔、五花肉通通要切成細條狀。黃奶奶一早就切好一大盆放在冰箱裡，也用32公升的大鍋子熬了半鍋高湯。做好這些準備工作後，就可以來料理魚翅羹啦。

黃奶奶的食譜是沒有高湯幾杯、香菇幾朵這種「量化」的概念，一切都是憑經驗和感覺。

取一大鍋將高湯燒開，加入前述切好的食材，煮到肉絲變色再加入魚翅、蟹腳肉。保育人士請勿來挑戰，我知道吃魚翅不對，我也從未買過魚翅，以後我做這道料理也不會放魚翅。但就跟黃奶奶至今料理一定要加味精的堅持一樣，我已經放棄再跟老人家溝通這些事，就順她的意。



起鍋前用鹽巴、香油、白胡椒粉、烏醋調味，並勾欠。上桌前在灑上香菜末，這一味我每年都吃兩碗以上（笑）。



糖醋黃魚首先要準備一尾眼睛還炯炯有神的新鮮黃魚，清洗乾淨後先用米酒、薑、蔥淹漬半小時。接著盡可能擦乾魚上所有水分，兩面均勻抹上樹薯粉，再靜置幾分鐘。



廚房太小，請「活動置物架」來端著上好妝的魚。黃奶奶的糖醋醬秘方是水10、糖5、醋5、番茄醬4的比例。等待過程，黃奶奶先炸了花枝丸，奶奶直接先丟一顆丸子進油鍋，測試油溫夠了沒，她說泡泡要很快很多就是夠了，這花枝丸是奶奶跟熟識攤販買的，一顆要10幾元，但每一口都可以吃到花枝塊，真的灰熊好吃。



接著炸黃魚，跟煎魚一樣不能急著翻面，要炸到表皮酥脆金黃再翻。將切成細絲的蔥、薑稍微過油，放在炸好的魚上。



調好的糖醋醬煮滾勾欠淋在魚上，完全不輸館子的糖醋黃魚上桌嚕，要不是得顧慮「年年有餘」，這魚肯定連魚頭都會被啃得很乾淨。



奶奶今年加碼炸透抽。透抽切圈，均勻裹上樹薯粉後入鍋炸到熟透，炸透抽時間很短，圈圈稍微外翻就可撈起。淋上糖蒜汁，就是一道下酒好菜。